无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与焖肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。

红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是对焖肉的共同标准，也是对焖肉的集体记忆。红亮的颜色，是焖肉最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。

无论是冰糖炒制的糖色，还是添加了焦糖的老抽酱油，它们的主要成分，是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。

它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。　　

中国菜讲究“色香味形“俱全，绝不是随口一说。它表达了菜品颜色、形态，与滋味、香气的协同增幅效果。

它来自古老的传统，却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合。生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征，与中华文明绵延传续、未曾中断的历史。