黄焖鸡酱料的研制

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材料与办法

1.1黄焖鸡酱料原辅材料

海天老抽、生抽、海天蚝油、白胡椒粉、五香粉、食用盐、豆豉、白砂糖、味精、日本清酒、酵母抽提物、老汤、鸡油、水解植物蛋白、水、变性淀粉。

1.2首要设备

电子称、夹层锅、绞肉机、定量灌装机、金属探测仪、高压灭菌锅。

1.3试验办法

选用感官评定法来断定产品的质量好坏，首要针对产品的色泽、风味、安排状态和口感进行评分。评分标准总分为10分，先经过单因素确认每种辅料的用量范围，再选用正交试验研讨添加各种首要辅料的好配比。

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工艺流程

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操作关键

3.1材料检验

豆豉要求以大豆为材料，经充分发酵制成具有浓郁酱香及豆豉香气，气味鲜美淳厚，咸甜适口，含盐量18％～22％。氨基态氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉材料。

3.2预处理

豆豉用直径6mm孔径的绞肉机绞碎成豆酱。

3.3配料

依照原辅料配比要求，准确称取所需的全部辅料。

3.4熬酱

将全部辅料投入夹层锅，敞开蒸汽阀门，蒸汽压力为0.08～0.1MPa之间，在此期间要不断翻炒，避免粘锅，直到酱体变得浓稠，颜色深褐色，有浓郁的香气飘出停止，熬制时刻约为30min。

3.5装罐

熬制结束后，用玻璃瓶灌装，每瓶1kg，装瓶中心温度不低于60℃，趁热旋紧瓶盖。

3.6灭菌

选用高温水浴灭菌。

3.7冷却

灭菌冷却到水温在40℃以下即可出锅。冷却后应将罐体表面水分擦干。

3.8金属检测

将灭菌后的瓶装酱逐一放在金属探测仪的传送带上，进行金属异物检测，剔除不合格品。

3.9装箱入库

按规则的要求装箱，箱体注明品名、数量及生产日期。存放于常温仓库，留心防潮、防鼠、防虫。